Denizin Ortasında Ekmek Yapmanın Keyfi
Denizde ekmek yapmanın huzur verici deneyimi ve lezzetli tarifler.
Deniz ortasında, sonsuz bir mavi manzarasının keyfini çıkarıyorsunuz. Gökyüzü açık, suyun derinliği ise koyu bir maviye bürünmüş. Yanınızdaki komşular martılar ve balıklar. Huzur dolu bir sessizlik içinde, sabahları mis gibi ekmek kokusu etrafa yayılıyor. “Teknede ekşi mayalı ekmek yapmak mı?” diyenler için, bu deneyim oldukça farklı bir tat sunuyor.
Bir yat şefi olarak deniz üzerinde yemek pişirmek, her an değişen bir manzara ile karşılaşmak demek. Malzemeler, tabaklar, misafirler ve ruh hali sürekli bir döngü içinde değişiyor. Bazen coşkuyla pirinçleri yağda kavururken, bazen de sıcak bir dilim ekmeğin üzerine tütsülenmiş somon yerleştiriyorsunuz. Ekmekle olan ilişkimiz denizde pekişti; ekşi maya, deniz gibi dalgalı ve değişken. Bazen birkaç saat içinde kabaran, bazen de durgun kalan bir ekmekle karşılaşıyorsunuz. Her gün farklı bir deneyim sunan bu süreç, denizle olan bağımızı güçlendiriyor.
Teknede ekmek yapmaya başladığım ilk günler heyecan vericiydi ve hala öyle. Gece bile olsa, ekmekleri katlarken buluyorum kendimi. Tereyağı havada uçuşuyor, herkes sabah ekmek kokusuyla uyanıyor. Sabah farklı, akşam farklı ekmek dilimleriyle karşılaşıyoruz. Belki mükemmel değiller ama her gün değişen hava, su ve ruh haliyle ekmeklerim daha anlamlı hale geliyor. Masada ekmeğin yeri her zaman özeldir. Kusurlu görünen havuçlar veya eğri büğrü domatesler gibi, emek ve sevgi katıldığında her şey kusursuzlaşabilir. Bir gün, mutfakta işin koşuşturmacasında fazla mayalanıp dolaba giden ekmeğim kabarmadığında kaptanım, “Bu, Karadeniz mısır ekmeği gibi olmuş!” dedi. Ben de, “Kabarmadı, dışarıda çok bekledi” dedim. O ise, “Bizim köyde ekmeği hep böyle yaparlar” diye yanıtladı. Sohbete dalıp unutmak, ekmeğin ruhunu sakinleştiriyor. Bu ekmek, denizde sallanırken lezzetli ve kusursuzdu. Tekne mutfağında, işin koşuşturması içinde ekmek yapmak, denizin ruhunu taşımak demek. Su, hava, tuz ve un her zaman farklı. Nereden kabarıp nasıl bir sonuç vereceği belirsiz. Denizle uyum içinde, sakin ama gerektiğinde hırçın bir ekmek elde ediyorsunuz.
Teknede ekmek yapmanın romantizmi, her gün ruh halinize ve rotanıza göre değişen bir süreçte kendini gösteriyor. Bu nedenle, sizin de benim yaptığım gibi, her gün ruh halinize uygun ekmekler yapmanızı diliyorum. İşte basit ama his dolu bir ekşi maya ekmek tarifi. Bu tarifi ekmek mayalama sepetiniz olmadan da uygulayabilirsiniz. Eğer varsa, baton kalıp kullanarak soğuk mayalandırma yapabilirsiniz. Karıştırmanın son aşamasında 50 gram herhangi bir malzeme ekleyebilirsiniz; zeytin, ceviz veya kuru domates gibi. Ne varsa kumanyanızda ya da kilerinizde!
EKŞİ MAYALI BEYAZ EKMEK
(500 gram un ile yoğrulan hamurdan 1 ekmek çıkar)
MALZEMELER
340 ML İÇME SUYU
75 GR EKŞİ MAYA
450 GR EKMEKLİK UN
25 GR SARI BUĞDAY UNU
25 GR TAM BUĞDAY UNU
TUZLU SU SOLÜSYONU İÇİN
12-13 ML İÇME SUYU
9 GR DENİZ TUZU
YAPILIŞI
Unların hepsini ve suyu mikserde 5 dakika yoğurun. 1 saat üzeri kapalı dinlendirin. Su ve un karışımı dinlendikten sonra mayayı ekleyin. Mikserde karıştırırken yavaş yavaş su ve tuz karışımını da ekleyin. Hamur tamamen kabın etrafından toplanana kadar yaklaşık 10 dakika yoğurun. Pürüzsüz ve ele yapışmayan bir hamur elde edeceksiniz. Bunu anlamak için pencere yöntemini deneyebilirsiniz. Bir parça hamuru açtığınızda yırtılmıyorsa ve arkasından teknenin manzarasını gösterecek kadar saydamlaşıyorsa hamur hazır demektir. Plastik bir kabın içini zeytinyağlayın ve hamuru içine aktarın. Ayrı bir yerde ortalama 32 cm’lik baton ekmek kalıbınızı da yağlayın. Her 1 saatte 3 kere katlayın. Bu katlama işlemi, ekmeği başından tutup sona kadar, alta doğru katlayarak yapılır. Her defasında ekmek 90 derece döndürülür. Üçüncü katlamanın sonunda, 1 saat daha bekleyip, kabı ters çevirerek ekmeği çıkartın. Hamura yuvarlak pürüzsüz bir şekil verin. Daha sonra tezgâha un serpip, yuvarladığınız hamuru ters çevirin. Unlu alt kısmından tutarak dikdörtgen bir şekil verin. İlk önce sağ ya da sol tarafı içe doğru katlayın, ardından diğer tarafı da onun üzerine katlayarak aşağıdan yukarı rulo yapın. Rulonun açık kısımlarını kapatın. Böylece ekmeğinizin soğuk mayalama esnasında direnci kaybolmayacak.
Katladığınız yerler alta gelecek şekilde yağladığınız baton kalıbın içine koyun. Buzdolabına kaldırın. Üstü açık dolaba atarsanız üstü kuruduğu için jilet yardımıyla çizik atmanız kolaylaşır. 12-14 saat bekletin. Fırını önceden 250 derece fansız ısıtın. Baton kalıptaki ekmeği fırına verirken üzerine bol miktarda su sıkın. Ekmek jiletiyle uzunlamasına kesik atın. Fırını 230 dereceye düşürün, ortalama 50 dakika kontrol ederek pişirin. Pişince fırın eldiveniyle kalıptan çıkartın ve tel raf üzerinde soğumaya bırakın. Afiyet olsun.
